ポテト エッセイ 

トップページ  ポテトのある風景  フィールド写真日記    農場主の記録  ポテトプロフィール   ギャラリー1   ギャラリー2  へ戻る


   やぶにらみ風ポテトエッセイ(2014年〜 雑誌「ポテカル」から転写)

          1 消費拡大のカギを握るのは?   2 消えた品種   3 超多収の謎   4 新ジャガは地産地消を   5 種イモ切断の功罪

           6 生イモを食べる   7 地球温暖化とジャガイモ作   8 ふぞろいの大地の林檎たち   9 消費が増えれば食べ方はなんでも可

         10 新品種の普及に思う(前編)   11 新品種の普及に思う(後編)   12 塊茎の形状は自由自在に変えられる!?

         13 アンデスへの旅に接して日本を思う   14 在来種の生き残りを考える   15 芽が出ない  16 大発生に見舞われた葉巻病

         17 気候的なハンデがあってもホクホクジャガイモを作ってみよう  18 ウイルスフリー化を考える    19 新ジャガとちょっと違うフレッシュポテト

          20 ジャガイモのストレス反応   21 回顧ー種イモの生産上の技術的変遷   22 回顧ージャガイモとの対話   23 料理名にポテトの謎

         24 インドネシアへの技術移転とその後  25 イモ野郎といわれるも19世紀までは扱いが違った   26 店頭でのジャガイモのある風景

         27 整然としたインドネシアのジャガイモ  28 ジャガイモの貯蔵と休眠  29 ポテトチップ雑感  30 ジャガイモと水  31 マルチ栽培

         32 ジャガイモの花  33ポテトと出会う旅ヨーロッパ@



     エッセイ(2012年) 備えあればー技術者の憂い

     エッセイ(2010年) ポテトとのつきあいも半世紀ー最初の出会い  ー地球の裏側  ー地球の真ん中   ーそして現在

     エッセイ(2008年) ポテト雑感ー脇役の活躍 ー舌触り ーイモ創り ー人との出会い1 ー人との出会い2 一技術者の憂い

     エッセイ(2004年) イモの故郷    イギリスのイモ    男爵薯をコシヒカリに

    エッセイ(2000年) 味の東西   売手市場    ママの味   安心、安全、国内産    生鮮ジャガイモ


  インドネシア―バンドンからの便り(1992〜1995年)



ポテト やぶにらみ風エッセイ(雑誌ポテカルから転写)

 

第1回 消費拡大のカギを握るのは?



目次へ戻る


 

第2回 消えた品種

目次へ戻る


 

第3回 超多収の謎

目次へ戻る


 

第4回 新ジャガは地産地消を

目次へ戻る


 

第5回 種イモ切断の功罪

 

目次へ戻る


第6回 生イモを食べる

 

目次へ戻る


第7回 地球温暖化とジャガイモ作

 

目次へ戻る


第8回 ふぞろいの大地の林檎たち

 

目次へ戻る


第9回 消費が増えれば食べ方はなんでも可

 

目次へ戻る


第10回 新品種の普及に思う(前編)

 

目次へ戻る

第11回 新品種の普及に思う(後編)

 

目次へ戻る

第12回 塊茎の形状は自由自在に変えられる!?

 

目次へ戻る


第13回 アンデスへの旅に接して日本を思う

 

目次へ戻る


第14回 在来種の生き残りを考える

 

目次へ戻る


第15回 芽が出ない

 

目次へ戻る


第16回 大発生に見舞われた葉巻病

 

目次へ戻る


第17回 気候的なハンデがあってもホクホクジャガイモを作ってみよう

 

目次へ戻る


第18回 ウイルスフリー化を考える

 

目次へ戻る


第19回 新ジャガとちょっと違うフレッシュポテト

 

目次へ戻る


第20回 ジャガイモのストレス反応

 es20

目次へ戻る


第21回 回顧ー種イモの生産上の技術的変遷

 es21

目次へ戻る


第22回 回顧ージャガイモとの対話

 es22

目次へ戻る


第23回 料理名にポテトの謎

 es23

目次へ戻る


第24回 インドネシアへの技術移転とその後

 es24

目次へ戻る


第25回 イモ野郎といわれるも19世紀までは扱いが違った

 es25

目次へ戻る


第26回 店頭でのジャガイモのある風景

 es26

目次へ戻る


第27回 整然としたインドネシアのジャガイモ

 es27

目次へ戻る


第28回 ジャガイモの貯蔵と休眠

 es28

目次へ戻る


第29回 ポテトチップ雑感

 es29



目次へ戻る


第30回 ジャガイモと水

 es30



目次へ戻る


第31回 マルチ栽培

 es31



目次へ戻る


第32回 ジャガイモの花

 es32



目次へ戻る


第33回 ポテトと出会う旅 ヨーロッパ@

 es33



目次へ戻る







エッセイ(2012年)

備えあれば 一技術者の憂い

 

千年に一度の災害といわれる東日本大震災が東北地方を襲ったのは去年の3月11日であるが、ジャガイモの種栽培においても今では到底考えられないことが数度起こっている。当時これらの解決策は官民上げて一体的に行われた。
 ここではジャガイモの採種関係に長いこと携わっていた者として、過去に起こった出来事について振り返り、いささかでもお役に立てれば幸いである。事の発端は、古い書類を整理していると、北海道のジャガイモの採種栽培で発生した病虫害の自作年表が出てきたことから始まる。
 採種栽培は欧米では19世紀初頭から、収量の退化 の主原因であるウイルス病の予防対策として、系統的に種馬齢しょの増殖を行うことを主体として始められたが、わが国ではGHQの勧告もあり、1950年に本格的な種いも増殖(原原種農場)と1951年の種いも検疫(植物防疫所)により始まった。当時の最重要課題は種いもを通じて伝染する輪腐病であり、種イモのグラム染色で苦労したと聞いている。
 筆者は1960年から原原種の生産に携わったが、北海道における平均収量が10a当り2t以上となっていた頃である。当時の話題では葉巻病(アブラムシ伝染性のウイルス病)が北海道南部で見られる と聞いていた程度であったが、1963年の夏は高温乾燥による媒介アブラムシの大発生が見られ、病原の存在とあいまって翌64年には葉巻病が大発生したのである。特に、種いも更新が50%程度となっていた澱粉原料用の紅丸(北海道後志や斜網地区)においてはほぼ全株が葉巻病となり澱粉の大幅減産となった。その後採種栽培での病原の除去と有機燐剤や浸透性殺虫剤を用いたアブラムシの防除並びに種いも更新率の向上により見る見る減少したのは採種関係者の一体的な防除対策のためと思われます。なお、栽培的には多肥傾向であり、徒長がみられ、疫病による塊茎腐敗が1968年には多発したが、平均収量は10aあたり2.5tを越えるようになり、1970年には3t以上となった。
 1970年代に入り、1972〜73年には再び高温乾燥となりアブラムシが発生し、病原の存在もあったことから、10年前の痛い経験をあざ笑うように73、74年には再び葉巻病が大発生したのである。前年の1972年には忘れもしないジャガイモシストセンチュウが真狩村において初発見された(初発見と第2の発生が葉巻病多発した紅丸の主産地であったことは興味深い)。これからの3年間はセンチュウと葉巻病の話題がジャガイモ栽培を揺るがしたが、葉巻病は10年前の経験から1〜2年で沈静化し、センチュウのみは年々拡大し続けている。1970年の後半から80年の前半までは大きな変化も無く1982年には3.85tの平均収量が記録されている。さらに1985年にもアブラムシの発生が見られたが、前2回と異なる点は葉巻病よりもYモザイク病の発生が目立った点である。Yモザイク病は病原の除去が難しいため皆無にすることは出来ないが、年々減少がみられ、今日に至っている。
残念ながら自作の年表は1990年で終わっているが、その後は目立ったトピックスも聞いてはいないので、収量や品質は良好に経過しているものと思われる。しかし、最も心配なのは2008年に3.86tあった10aあたりの平均収量が2009年は3.48t、2010年は3.24tと減じているのはどうしたことでしょう。地球温暖化の影響、澱粉原料用面積の減少の影響でしょうか、はたまた栽培技術の慢性化でしょうか TPPなど近い将来に外国との競争が待ち構えている現状では、過去に経験した病害等よりさらに大きな試練が待ち構えています。<備えあれば>のためには今すぐに対応策を打ち出さなければなりませんが、技術者の小生には 過去の多収を目的とする栽培から、安定収量と求められる品質の向上を目指し、栽培者自らが決意を新たにして取り組まれることを期待するしかすべがありません。

目次へ戻る

エッセイ(2010年)

ポテトとの半世紀、最初の出会い1

    

今から50年前の昭和35(1960)年3月末日、農場主がお役所勤務のため北海道に着いた日でした。これ以来今年で半世紀となります。大阪駅から春服のまま東海道線、特急列車 ツバメ で桜の蕾が膨らむ東京へ、さらに上野から東北線、青函連絡船に乗り、函館本線に乗り変えてようやくたどりついた赴任先は雪深く、馬ソリが出迎える北海道の田舎で、仕事場は日本のポテトの基本となる種イモつくりの農場でした。翌日には とんぼ返りで東京に出かけましたのでポテトとの最初の出会いは4月10日頃でしようか、雪にうずまった薄暗い地下倉庫の中の木箱に入った 今まで見たこともない黒い大きな種イモでした。
 そして雪がとけ、広い農場に黒い土が見えたのは5月の連休明けでした。それ以来、ポテトの植え付けから収穫までの経験(生育観察)は、北海道では年1回ですが、途中、年2回栽培する外国や九州を含めますと、その回数は延べ55回以上になると思います。農家の長老の方はこれ以上の経験回数を経た人も多いでしょうが、技術者としては多い方と思っています。
 そしてこの回数は多いだけで何の意味もありませんが、自身では結構納得しています。その訳は、ポテトとの長いお付き合い中、相手の懐に深くいりこむほど、ごく素直に素顔を見せてくれるようになるのです。たとえば、植えつけられた場所が地球の裏側であっても、電話で植え付け時期を聞きますと、芽が出て、イモを着け、花が咲く時期が想定出来ることになります。これはポテトが本来持っている規則性で、生育場所の季節と温度を頭にインプットしておきますと、芽が出て、イモを着け、花が咲く時期がわかるのです。従いまして、ポテトは与えられた自然環境に素直に順応して一生を全うするのであって、自然に逆らって自分勝手には生育できないといえます。もし、人間がたくさん収穫したいと肥料などを過剰に与えますと吸うだけすってメタボどころか超肥満体になって、病気で枯死となってしまうのが落ちです。また、ビニールなんどで覆ったために芽が早く出すぎて霜のパンチを食らうといった類です。
 変な方にそれてしまいましたが、生まれ育った内地?のポテトと北海道のポテトがあまりにも異なることに驚いた出会いから、半世紀、付き合えば付き合うほどに奥深いポテトに何時までも謙虚に接していきたいと思うのですが、最近では体力的に衰えを自覚するにつれ、北海道のような広い畑の観察回数は減ることになりそうです。回数の積み重ねは少しばかりの家庭菜園で行うことになるのでしょうか、今後は箱庭の趣味のポテトとの付き合いを始めたいと思います。そんなわけで、いも類研究会による新しい品種の試験栽培に1口ですが応募しました

目次へ戻る
 

ポテトとの半世紀、地球の裏側

  

時は1978年、南米のウルグアイとの技術協力で、野菜の研究者と共にポテトの栽培方法について協力することとなり、暮れも押し迫った12月に出発となりました。当時のパンナムでニューヨーク(泊)、ブエノスアイレス経由で1日以上飛行機に乗り首都のモンテビデオに着いた記憶があります。もちろん、海外は始めてであり、丁度地球の裏側に当たる南半球のポテトとの初めての出会いでした。
 ものすごく期待して出かけたのですがポテトはポテトで、今まで見てきたものと全く違いがありませんでした。ここでは、南米原産のポテトを北アメリカ(カナダ)やヨーロッパ(オランダ)から輸入した種イモ(品種:スプンタ、ケネベック)を用い、東洋(日本)の技術で、南米(ウルグアイ)の畑でで栽培するといった面白い組み合わせでした。
   もちろん生活習慣等の社会的な違いは驚きの連続でしたが、自然環境は山がなく、大きな森林がないこの国ではパンパのような低潅木や草地がなだらかな丘を形成し放牧を主とした生活がありました。気候は季節が日本と正反対のほかは日本と変わらず、真夏の正月は海水浴と魚釣りで終わった記憶があります。
 各地を回る際には、車で出かけますが、往けどもいけども牛の放牧地ばかりで、出合う人間といえば馬にまたがったガウチョ(カーボーイ)のみの風景が続きます。ポテトはほんのお飾りのように放牧地の真ん中にありました。品種は日本にもあったケネッベックやヨロッパのスプンタでした。前述のようにあまりの違いのなさに面食らったわけですが、考えてみるとイモを育てる技術が同じだからこそ日本の技術が有効に使えることになるわけです。
 こんなわけで南米の高地が原産地のポテトもヨーロッパを経て極東の日本に流れ着き今があります。そして後年(2004年)にポテトの原産地の一つのペルーを訪れた折には イモの故郷 として後段の本エッセイ(2004年)にも書いておりますように、原産地の過酷な気候で育つポテトを見ました。原産地からヨーロッパに渡ったポテトを広範囲な地域向けに改良して全世界に広めていった人間の知恵を再認識した次第です。一方、日本のフライドポテト向けにアメリカで大きいイモで量産されるラセットバーバンクという品種は、なぜか日本やヨーロッパでは量産できません。この量産(多収穫)の見地から品種を見てみますと、ケネベックのような広範囲に適応する品種と男爵薯のような地域限定型のものとに分かれます。また、メークインのように日本に来て適応し、増えた品種もあります。
 人々の嗜好性という別の角度から見ると、国や地域によって美味しく食べられる品種はそれぞれ特徴があります。日本では東京以北での粉質の男爵薯や関西以西でのやや粘質のメークインのように。ちなみに 、アンデス地方で食べた肉質が黄色でホクホクして栗のような風味の小イモは美味しいと思いました。そして私が日本で食べる品種はホクホクの男爵やしっとり感のメークインに代わり、ホクホク感で栗風味が感じられる北海道産のキタアカリ(11月〜4月)とややしっとり感の出た我が家の菜園産(6月〜10月)のキタアカリが私の常備品種となっています

目次へ戻る
 

ポテトとの半世紀、地球の真ん中

  

地球の真ん中、熱帯にもポテトは育ちます。南米ペルーが手本で、標高は1,000mを超える高い所です。1992年10月、縁あってインドネシアのバンドン近くの高地でポテトを作ることになりました。いろいろな思いや感想等は後段に インドネシア、バンドンからの便り(1992〜1995) として載せていますのでご覧ください。
 2000年に入ってからもインドネシアはスマトラのメダン近くの高地においてチップ原料を作れるかどうかの試みを行いました。野菜が不足する熱帯の気候下では標高1,000m以上の高地は貴重な生産地となります。野菜栽培は、高地は温度的 には良好な状況ですが、雨は雨季と乾季に分かれており、灌漑施設がないときには雨季を中心として栽培されます。そんな中でポテトは日持ちがする野菜として結構人気がありますが、他の野菜と同じように、同一畑での作り過ぎにより土壌病害が多発します。スマトラでは土壌に生息するセンチュウの仲間によるコブがイモに出て失敗しました。こんなわけでポテトつくりの経験は、成功より失敗のほうが多いのではないかと思います。そして成功の原因はわかりませんが、失敗の原因はいつもポテトが教えてくれるのでした。
 赤道近くの熱帯のポテトは気温、日照時間が年中一定ですので作るたびにポテトの生育の期(萌芽、開花等)はほぼ同じ期日で繰り返されます。もちろん、土壌中の肥料分の効き具合(水分量)により茎の長さ等の形態的な差異はあります。たとえば、ジャワ島の北部バンドン近くの標高1,500mのある地域では日平均気温は21℃前後で、日長は約12時間したが、通常の種イモを植えつけてから15日前後で萌芽し、45日前後で花が咲き始めます。これが気温の低い北海道では、萌芽は植え付け後25日前後となり、開花始は植え付け後約60日となります。このことは 最初の出会い で述べた規則性(日ごとの平均気温の積算では2つの地域共にほぼ同じ)で示されます。
 このようにポテトとの付き合いが50年、地球の極地近くの凍るような低温地帯や熱帯の平地でのごく高温地帯を除けばどの場所でも気候(温度:5℃〜30℃)さえ合えばポテトは作れます。そしてポテトが順応する気候はアンデスの高地とかアイルランドとかのむしろ寒冷地であるのもうなずけます。霜のある寒い気候や熱帯の蒸しかえるような季節を避ければ、言い換えれば寒くなく、暑くもない気候が好きな贅沢な作物といえます。そんな作物と暮らした筆者はポテトといる間は暑さ寒さを避けられた果報者かもしれません

目次へ戻る

ポテトとの半世紀、そして現在

  

最初の出会いでも書きました農水省の農場からカルビーポテトでのチップ原料関係まで50年間ポテトとの付き合いが続くことになりました。7年前からは退職により北海道のポテト畑の近くの現場から関西のマンションの居住に変わり、ポテトとは菜園での小さな付き合いとなリ、いつも眺めていたポテトとの関係は線から点として対面する形となりました。ここ数年は一番長く住んだ北海道の畑を機会あるごとに駆け巡ることにしました。離れているからこそ 時たまの出会いにはより深くポテトとの対話を心がけるようになったと思います。
 そして現在(2010年4月)、ポテトとの長い付き合いにおける様々な思いと経験から、これからもできるだけ畑で育つポテトを、技術的に深く掘り下げて明らかにしていきたいと思っています。 最初の頃はポテトの生育に関する技術について盛んに試験、研究的なことを行い、早く知ろうとして理詰めでポテトと対話でなく、対応していたように思います。
 そのためなのか 時々ポテトは説明できない反応を示して反抗し、期待した結果が得られませんでした。毎年あちこちで作られるポテトは地域、畑や気候の違いにより 育ち方や収量、品質において、一つとして同じようにはいきません。工業製品のように最初の設計どおりの結果が得られるのは皆無に等しくなります。
 そんな折、気候変動が少なく収量品質において安定しているアメリカの灌漑によるポテトの栽培を日本で試みたく思っていましたところ、5〜6月に雨の少ないオホーツク気候のある地域において、潅水を用いたチップ原料の栽培を指導することとなりました。この試みの中でポテトと水の関係が少しわかるようになり、ポテトが何時 水(肥料)が必要なのかを試験ではなく、実際の畑で知ることが出来ました。
 この経験が又農場主とポテトとの関係を深めてくれました。しかしです、これくらいの経験と知識をもってポテトを作ってみても当然のごとく、毎年の豊作は約束してくれませんでした。しかしながら、多くの諸先輩により確立された栽培理論と農場主の数多いポテトとの接触の中で得られた経験と知識から、最近になってようやく農家での実証において計画(栽培設計)と結果(収量)が一致する試みが増えていったのです。
 退職後の7年間(100農家、120畑)のこれらの付き合いは十分ではありませんが、長いお付き合いのポテトへの恩返しになればと思いチップ原料の生産として取り纏めてホームページにも載せております。
 これらも毎年新しい事実が付け加わリ、年々変化するものと考えています。何時までたってもこれでよいことにはならないようです。ライフワークとはこんなことを指すのでしょうか。ポテトと絶縁できない農場主でした

目次へ戻る

ポテトとの半世紀、人との出会い 1

  

ポテトとの出会いは また人との出会いでした。ポテト、ジャガイモに魅せられてのめり込んでる人は農場主も含めて何処にもいるものです。ポテトとは食べものですから料理の材料としてもこざわっている人々がいます。また、南米の原産地からの伝播に興味を持ちルーツをたどる歴史家や市場での取り扱いの熟練者もいるでしょう。農場主の出会った人たちの多くは畑のポテトに関係する人々に限定されるのですが、それぞれがポテトとの出会いを暖めてきたような人々でした。その多くは大学や研究所でポテトを対象として研究されている人たちです。何もわからぬままに北海道に渡った農場主の始めてあったポテト関係の偉い人は イモ先生の川上教授に紹介された北大の田口教授と同じ職場の佐藤場長でした。とにかく頑張れといわれ、意味が良くわからないままに退散したのを記憶しております。それ以来、農場主のポテトのかかわりが始まるのであります。
 ポテトを仲立ちにして出あった人たちの中で、お隣の国、韓国の韓さんが特に印象に残っています。韓さんは35,6年前に同じ職場に研修ということでお見えになり、半年ほど一緒に仕事をした仲間ですが、年齢的に日本語に接した年代であるだけに日本語が大変上手であり、会話には全く不自由しませんでした。帰国後は韓国でのポテトの第一人者として活躍され、研究所の所長さんを最後に退職され、現在はソウル近くでお過されています。韓さんとは儒教のお国柄か節度正しい友人としていつも親しい付き合いが続いており、日本や韓国で家族ともどもお出会いして情報交換したものです。その中でも1981年と思いますが、農場主の韓国滞在中に家族と韓国内を旅行したことが懐かしく思い出されます。滞在の江陵市から東海岸を南下し、朝日が見事だった仏国寺のある慶州を経てソウルまでご一緒した旅は忘れえない楽しいものでした。そんな関係で韓国とはいろいろな縁で現役後の訪問も含めて十数回になりました。
 韓国のポテトは気候的な関係で適地が少ないのですが、東北の高原道の標高の高い所(400m以上)で栽培が盛んです。一昨年に昔のポテト主産地に行って見ましたが、当時の村はドラゴン バレーとかの 立派なスキーリゾート地に変わっていました。当時に短期間滞在した旅館を探したのですが、とっくに近代的なホテルになったようでした。上述の1981年の韓国滞在中に見たポテトの品種は、東北部では男爵薯(外国名ーアイリッシュカブラー)、南部(済州等)ではデジマ、ニシユタカ等が多く見られました。韓さんは次で述べる新品種の育成を韓国で始められ、最近の訪問で見た品種はそのほとんどが韓国育成の品種に変わっておりました

目次へ戻る

人との出会い 2

  

ポテトの種類、品種は数千種もあります。その国にはそれぞれに適した品種が定着してその国の人々に食べられています。そして長いことかかって築かれたこの味の習慣は急には変わらないようです。日本では、外国から導入された男爵薯、メーククインが今でも主要な品種です。また、アメリカの加工用品種ラセットバーバンク、オランダのビンチェ等のごとく、それぞれの用途に長く利用され続けています。アンデスの高地からヨーロッパに持ち込まれたポテトは五百年近くの時間を経て世界中の人々に食べられるようになりましたが、この影にはそれぞれの国に適応した品種を作り上げた育種家の長い忍耐と努力の結果であると思います。
 日本でもポテトの新品種育成の聖地として北海道の恵庭市島松があり、ここにおいて多くの品種育成が行われていました。その後場所を移動し、十勝の芽室において同じ事業が続いております。農場主より数年先輩の梅村さんは新品種の育成者として限りなくポテトへの思い入れが大きい方でした。味の良いポテトの代名詞であるキタアカリの育成者でもあります。また、ポテトに関するアイデアマンであり、料理の本も出されて全方位で活躍されましたが、早くに鬼籍に入られたのは残念です。キタアカリは昭和の62年に新品種としてデビュウし、外観上は目の部分が赤くなっており、肉色が黄色で、ナッツ風味がするベークドポテトに最適なポテトでした。一個(100g)のイモの場合、洗ってそのまま、レンジで4分裏返して4分程度でベークドポテトが出来上がります。サツマイモのレンジ調理は美味しくないと申しますがジャガイモの場合は大変美味しいものです。キタアカリが市場に一般に出回ることとなったのは10年ほど後のことでした。その間、種子ポテトの生産をしていた農場主と梅村さんとはたびたび普及についての打合せをした記憶があり、この文を書いていて懐かしく思い出しています。そして、現在、十勝において品種育成を担当されている森さんも色つきポテト等次々と新しい品種を育成され、これまたポテトに関しては誰にも負けない知識と実行力を備えた方です。
 同様に北海道では根室近くの中標津(現在は北見の訓子府)で新品種の育成をしている人がおりました。その人は浅間さんといい、彼も農場主より数年の先輩ですが、ポテトに対する情熱は梅村さんに勝るとも劣らない人です。北海道では早生として早掘りできるワセシロや高澱粉のコナフブキを育成した方です。新品種の普及には前出同様に手間と時間が必要ですが、ワセシロの普及前に農家を周り説得しても作っていただくという積極性を見て、感心したものでした。ポテトのことは何でもコイの HPジャガイモ博物館 を運営しておられます。
 さらにもう一人、日本のポテトの発祥の地といわれる長崎県(愛野町)においてデジマという美味しい春秋に作れる品種を育成された知識さんです。彼もまた、ポテトに関しては他の追随を許さない見識と実行力を備えた人です。彼は一回り近い先輩ですが、一緒に外国に派遣されたり、後半のカルビーポテト勤務でもお世話になった方です。
 食する部分も種子も同じイモであるポテトは種子生産に時間を要し、新種が発表されても、市場には出回らないで、数年後になるという不思議な状況にあるところから、今まで述べてきたような遅い普及となるようです。新品種の育成者は作ってから数年後にやっと評価されることになりますが、途中で頓挫した場合は全く評価されないことになります。1品種作るには少なくとも10年の期間を要しますので長年の苦労はナンだったんでしょうか。こんなことから今普及している品種を作った人はえらいと思います。  以上のようにポテトは新しい品種の育成が優先されますが、農場主の出会いも品種を介しての場合が多かったように思います。農場主が憧れる称号は(女性がいないのを良いことに) "イモ野郎" ですが、お付き合いさせていただいた以上の育成者に精一杯の親しみをこめて "イモ野郎" を送りたいと思います。願わくば農場主もその一人に加わリたいのですが

目次へ戻る

エッセイ(2008年)


ポテト雑感、脇役の活躍

  

ポテトは食べものですから料理の話題となるのは当然ですが、ポテトが主役となり、お皿の中央にデーンと構える料理には最近お目にかかりません。行くところにいけば、単純な蒸した大イモが一個お皿の上にのり、湯気の立つ十字架の切れ目の中に、これまた単純にバターなどが覗いてい風景が見られ、そして内側にまくれたイモ皮を抜きながら、フーフーいいながら食べることが出来るでしょう。
 年に何回かは外国のレストランで食事をしますが、ポテトはいつもメイン料理についてきます。しかし、残念ながらいつも肉や魚の付けあわせなのです。本ホームページの風景の中にもお皿は出てきますが必ず脇役としてメインの横に置かれているのでした。ここで重要なのは いつも なのです。主役一人ではお皿がさびしいのです。いつも連れ添っていますが、ポテトの相手はいつも変わります。私の言いたいのは 単品ではなんだか居心地は良くないのに、誰かと一緒にいつも登場する 千両脇役者 といいたいのです。  脇役の活躍は目立っていませんがごく重要と思っています。何時だったか、カナダの有名なリゾート地のホテルでメインの料理の横に150g以上もあろうかというラッセットポテトの皮付きホイル焼きの半切リが出されて、しかも横には細切フライドポテトも添えられ、メインが(味も)見劣りした経験があります。しかし、こうなるとポテトがメインとなるはずですが、小さくてもビーフにポテト添え料理となるようです。
 やっぱりポテトはなくてはならない脇役です。何もなかった昔、ヨーロッパの田舎ではポテトを囲んだ食事風景があったようです。ここではれっきとした主役でした。そうですゴッホの 1988年に描かれた ジャガイモを食べる人たち のように。しかし、この絵ではあまり楽しく食事しているとは思えません イモだけの食事はさびしい風景となります。やっぱりポテトはいわれるように恐慌に強い食べ物なのでしょうか。同様に 戦後の日本もイモ(サツマイモ)が幅を利かせた時期もありました。話は変な方向に行きましたが、こんな時代を経て、脇役の地位を築いてきたのでしょう。
 関西に移り住んで、ポテトの食べ方が少し変わりました。自家菜園で作ったキタアカリの小さなイモを集めて、5月の早掘りは皮を剥かないで、6月以降は丁寧に皮を剥き、鍋で手早く鰹節のみで薄口醤油煮にします。早掘りの新じゃが感、その後のしっとり感、それぞれに美味しいと思うこのごろです。北海道の大地上での蒸かしイモは豪快で、とくにほくほくイモは絶品です。私はバターで頂くようにしています。このときは立派な主役です。料理の種類は良く知りませんが、日本では煮っころがしやポテトサラダ(なぜか ジャガイモサラダ とはいわない?)はポテトが主役で嬉しい料理と思っています

目次へ戻る

ポテト雑感、舌触り

    

イモの味の特徴を現すものに粉質(澱粉質)、粘質という無味乾燥な言葉があります。これに英語のように、powdery  creamy とy をつけるのと同じように、粉質感 粘質感と 感をつければやや食べ物らしくなります。
 しかし、舌触りから、ざらざら、ねばねば ではもっと悪いことになりますので、 ほくほく しっとり と言い直しますことにしました。これでやっと食べ物としての表現らしくなります。これからは ほくほくイモ と しっとりイモ という呼び方にしたいものと思いますがいかがでしょうか。
 北海道でよく食べた ほくほくイモは、顕微鏡で拡大して見ますと、イモの一つ一つの細胞中に澱粉が詰っていて、煮た時にその細胞がバラバラになり、しかも細胞が壊れてないときの舌触りとして感じられます。一方、しっとりイモは、やや澱粉がが少なく、煮た時に細胞同士が離れないでしっかりとくっついていますのでざらざら感がなくなり、しっとりに感じられると考えています。しかし、いずれも細胞が壊れて中身の澱粉が出るような状況ではねばねば(のり状:イモもち状)となりました。
 では、ひとつの品種で ほくほく 感と しっとり 感両方を一度に作りたいと現在挑戦中です。昨年はキタアカリを兵庫県篠山市において栽培し、茎葉が青々している植え付け後70日で収穫しました。できたイモは小さいですが、煮ても形が崩れてなくなることはありませんでした。どちらかというと しっとりイモ に近いものが収穫されました。もちろんカレーに入れても形は半分ぐらいは残ります。中には北海道と同じような ほくほくイモ もありました。
 そこで、今年は作戦を練り、少し遅い4月1日に植え付けたキタアカリを用い、窒素肥料を多めにやった花の咲いた しっとりイモ 系の生産株と、窒素が少なく、生育悪く、花の咲かない ほくほくイモ 系の生産株を作りました。
 さて、梅雨に入り、6月8日に収穫して食べ比べてみました。しかしです。今年は天候のせいでしょうか、 どちらの生産株も ほくほくイモ に近いものとなってしまいました。しかし、しっとり 系のほうは形は大きく、外側の皮層部は ほくほく、中心部は しっとり のイモとなりました。これは一粒で二度舌触りを味わえる嬉しいイモ(新ジャガ)となって、思惑とは異なりましたが、私にはおいしいイモの生産となりました。
 結果よければ 最初の一品種で二度楽しむ目論見が外れても気にしません。内地産 の特権でしょうか キタアカリは北海道では ほくほくイモ 以外のイモは生産するのが無理なようですので 失礼します。
 こんなわけで、内地の新ジャガはは小玉で収量は少ないですが、新ジャガとしての新鮮感、舌触りの ほくほく、しかも内部は しっとり 感も備えたキタアカリの生産が可能です。暖地の生食用生産地、長崎ではキタアカリの生産も行われているのは、それなりの理由があるものと再認識した次第です

目次へ戻る

ポテト雑感、イモ創り

    

本ホームページを開いたのが04年の春であるが、02年に現役を退いてから1年半年、当時は苦労してやっとーーという感じであった。今思えば、組織にいる間は仕事という枠の中でしかポテトを見ていなかったようである。  03年から5年間、一人の農業技術者として、係わったポテト創りの仕事は、今までのポテト栽培の教科書やマニュアルなどの一切のしがらみを取り払い、私が過去のほ場活動から得た経験からポテトにやさしい(ポテトならこの場合どうしてほしいかという)栽培方法を、全く新しく一から組み立て、これに沿ってチップ原料の高品質、高収量を目指し、広い畑において農家が実践する共同作業を行い、一定の成果が得られたのでした。
 このことは、今までの方法を否定したかと いいますと、全く逆で、多くの作業工程は過去の慣行法をきちっと実行するのが良い結果となりました。違うところは、工程を行う時期とか作業に要する時間とかであり、いづれもその工程がポテトのためにやられたか、人間の都合や見てくれに左右されたかにより、結果として品質、収量に現れてきたことが明確になりました。
 すなわち、作業工程のすべてに対して、いい加減に手抜きをすればしっぺ返しを食らう例えです。これには種イモの大きさを揃えた植え方をするとか株間を規則正しく植えるとかです。もちろん多収穫のためには、単位面積あたりのイモの数を一定以上確保し、これを十分太らせるという単純な事柄を実践することに邁進しなければなりません。
 5年間に関わった農家は述べ50軒以上ですが、多くの農家は多収穫(収益)に対して強い期待を持っています。今年、この畑で収穫量を何十トン取ろう という私の提案に、本当?という反応を示し、若干の技術改善を行うのですが、思い切った改革を行わないために失敗に至ることが認められました。
 その代表例は、畑の中の単位面積当たりの茎数とその分配方法です。すなわち、現在の農家における単位面積当たりの平均茎数からはイモ数が確保できず、多収穫にするためにはイもを特大にしなければなりませんが、大き過ぎるとチップ原料としての品質は著しく低下します。
 そのため単位面積当たりのイモ数を一定量に増やしてイモの大きさを揃えるために、茎数を増やし、その茎立ちを均等に配分しなければなりません。この考え方はごく普通ですが、意外と実行が困難で、経験豊かな農家でさえ、今までの方法を少し改良して何とかやり過ごす傾向があります。イモの実力を最高に発揮するためには本当にイモが答えられる環境を提供する必要がありますが、今までの慣行の方法を大きく変更することは躊躇いがあるのでしょうか。
 さて、イモ数を確保して、これで今年の収穫は大丈夫と考えてはいけないのです。花の咲くころにはイモ数が決定しますが、今後はこれらを目的とする大きさに太らさなければなりません。太りには土の養分が適当に持続して供給されねばなりませんが、日本のイモつくりは植え付けのときに肥料養分を一度に施してしまうため、地力(畑の養分供給力)の無い畑では、生育の後半に肥料切れしてせっかく確保したイモ数に似合う養分が不足してしまいます。よって、太りは停止し、小さなイモで収穫されることになります。
 これらの解決には畑に実力をつける必要があり、数年にわたり多くの手立てを行わなければなりません。また、慣行法には無い、生育後半に肥料分を供給できる体勢(分肥や追肥)も考慮する必要があります。
 なんだか難しい話になりましたが、要は今までのイモつくりは過去100年にわたり、小さな試験ほ場の成績から導き出された理論により、大面積を考えるという技術の流れであり、広い畑の中から製品となる品質が高く、美味しいイモをいかに多く獲るかという視点に欠けていると考えます。加えて、個々の栽培技術(工程)はひとつ一つ分解され、それぞれが試験の結果、もっともよい技術として確立されています。したがって、今回の私の試みはこの広い畑の中から実践的な理論を導き出す試みでした。
 私はイモつくりをよく車に例えるのですが、いかに材質や性能がよい部品同士を組み立てても、目的とする車にはなりません。まず、時速150kmが出て、耐久性があるという設計があって、初めてこれにかなう部品が作られ、これらを組み立てるから最初に目的とした車になると考えています。工程の一部だけを新品にして多収穫はありえないことです。この考えは、栽培設計による多収穫技術として現在普及に努めています

目次へ戻る

エッセイ(2004年)


イモの故郷

   

2004年2月、40年来あこがれていたジャガイモの故郷アンデス高地を見ることができた。同時期に山本紀夫氏の著書<ジャガイモとインカ帝国>が出版された。これは偶然の一致であるが、山本氏はインカとジャガイモの関係を見事に解明されているが、とにかく一度は見ないことには何もいえないと、観光旅行にくっついてペルーへ出発とあいなった。
空港に着陸して、リマ市内観光、当然のごとく博物館(天野博物館と黄金博物館)に案内された。天野博物館は氏が長年集めたチャンカイ文化の土器は、日本語の説明とともに、古代ペルーの文化をわかりやすくしているが、勉強不足の小生には教科書で見たーーーという程度の理解では心もとない限りである。ここでインカの文化を見て、そしてアンデス高地でジャガイモに出会う計画は不安が伴う第一歩となった。しかし、ジャガイモを形にした土器だけはじっくりと頭に収めました(写真撮影禁止)。
次に、観光としてはナスカの地上絵と太平洋のフンボルト海流が流れるパラカス半島の沖合いにあるパジェスタス島(アシカ、ペンギン、海鳥)見学であった。この島で感じたことは、おびただしい海鳥の数であり、ごく最近まで、その糞を集めてグアノ肥料にして輸出する話である。グアノはビートの肥料として日本への輸出で、ジャガイモシストセンチュウも一緒に来たとされているだけに、感慨もひとしおである。
  さて前置きは長くなったが、インカの都クスコへは国内航空にて早朝に出発、ついたところは3,360m、海抜0mから一気に到着では空気は薄く、やや息苦しい。午後になると、やっぱり高山病で頭が重く、たまらず、酸素の厄介になった。そんな中で、翌日からは標高3,500〜4,000m の生活が始まった。
アンデス山地(インカ近辺)はちょうど夏の終わりで、3,000〜3,500mではトウモロコシ、アカザ科(キヌアなど)の生育は収穫前、それより高いところはジャガイモのみで、季節は花のころから花の終わりであった。さらに高くなると草原で、リャマ、アルパカの放牧地帯となる。さらにさらに5,500mになると雪渓のある山岳地帯となる。なるほど、3,500m以上になると育つのはジャガイモのみであり、渓谷の斜面では猫の額ほどの段々畑、また、渓谷の上部に開ける台地では見事な草原とその中に散らばるジャガイモ畑で、一瞬パッチワークの町、北海道の美瑛の丘を連想したしだいである。
バスを降りてイモ畑に入ると、日射は強いが、ひんやりとした空気で、――お百姓さんは今年もジャガイモができたよーーと喜んでいました。周辺は期待した野生化のジャガイモはなく、商品になるジャガイモでした。近代文明が入り込むところでは自給自足の生活は考えられず、誰もが現金収入考えるのだと納得したしだいです。
その後は空中都市マチュピチュなど見学の後、チチカカ湖に行き、プーノで葦でできたウロス島に渡り、チチカカ湖周辺を回りました。標高は3,900〜4,000mであり、2,3日前に霜が来たらしく、作物は上部が 赤茶けており、見えるものはほとんどはジャガイモのみでした。
ここで農家に立ち寄り、期待していたジャガイモと出会い感激しました。まず、冷凍脱水イモである 白と黒のチュウノを見せてもらい、肉食黄色の小型の煮たイモを食べたのですが、味は滑らかで甘く、栗の風味を感じ、大変美味しく食べました。日本で言うと インカのめざめ そっくりの味でしたが、考えてみるまでもなく、インカのめざめ はインカの血を引いた子孫でした。
アンデス高地を原産にするジャガイモの故郷に飛び込んで、先人のこれしかない中の生活を実感し、これを使いこなした人々に敬意を表するとともに、現代の物の有り余る時代を考えるのでした。そこに生まれてそこに生きる人は、自然から与えられたものを、自然に受け止め、それから学び、それに従い、それとともに自然に生きているのでしょう。このような生活はまねはできませんが、自然に生きる人が幸せそうに見えるのは小生だけでしょうか。アンデスの谷間で、毎日、ジャガイモを糧としてひっそりと暮らしている人々は、上空を飛ぶジェット機を、どんな鳥として見ているのでしょうか。


目次へ戻る


     

イギリスのイモ

   

2004年10月に観光でイギリスに行く機会があった。今年は2月にポテトの原産地といわれるアンデス山地で遠い祖先を探すような旅で、今回はポテトをよく食べる国への旅行であった。イギリスのポテトの現況は、畑では収穫も終わり、残念ながらポテトの姿はまったく見ることができなかったが、マーケットやコンビに売られているポテト、それにレストランやホテルの料理に接し、日本との違いを再認識した旅であった。
  最初は、スコットランドの首都、エヂンバラの近郊を見たが、さすが羊毛の国、見渡す限りの放牧場はそのほとんどが黒い顔の羊たちでした。しかし、羊毛はあれどマトンはありません。皮も使いますが肉は輸出(ドイツ)されるそうで、自国では食べません。そんなわけで、一部しか見ておりませんが、スコットランドのバス旅行の4、5時間には放牧地以外に見たのは小麦畑の2、3枚のみでした。ポテトはもっと北の方で作っているのでしょうか。それ以後、ウエールズ、イングランド、そして首都のロンドンまでバスで田舎道を南下しましたが、ポテト畑はたった2枚だけでした。
   気候の話はUK全般に言えることですが、雨降りの日が多く、天気予報のとおり、傘は外出の必需品であることは実感した次第です。1日の天気は晴れ時々曇り後雨なのです。海流により夏の気温はポテトに快適なようですが、さぞポテトの病気は多くなるものと考えられます。よって有機栽培は困難?
  さて、売っているポテトは、地方の市場では泥付きを山積みし、安い値段で売られておりましたが、キロ当たり100円以上はしました。マーケットでは、ほとんどが水洗して山積みかポリ袋に入れ、キロ130円相当の安いものから260〜400円相当の高いものまでありました。しかし、皮付きで丸のまま使う小玉、マッシュに使うと思われる200g以上の大玉、焼きイモ用、揚げイモ用、などの区別と表示はしっかりしてあり、さすがと思わせました。
   食べた料理は、朝はバイキングで、ポテトは4〜5cmの三角の平べったいコロッケのみでありました。しかし、昼食や夕食は、すべてメインの肉、魚の付け合せにはポテトがついておりました。ニンジン、タマネギなどは毎回ではありませんが、日本人向けの料理のはず?なのに、ポテトだけは飽きもせず毎回出たのには感心したしだいです。それも量が多く、大変でした。しかし、手の込んだポテト料理はなく、常々小生が考えているポテトの食べ方――素材を熱処理(焼く、煮る、蒸す、揚げる)して食べる基本――どうりのポテトであったのはうれしい限りでした。
   焼きイモはお目にかかりませんでしたが、皮むき小イモのフライ(表面をカリカリにしたもの)、皮付き小イモの蒸し煮(最も多かったもの)および切イモを蒸し煮したものと味付けマッシュ(これら別皿で好きなだけ取る仕組み)はメインの肉、魚の付け合せに必ず登場し、最後には芋しかないの! の心境になったのは私だけでしょうか。そして、食べ物の話はポテトに始まり、ポテトで終わるのでした。

目次へ戻る

 

男爵薯をコシヒカリに

 

 

最近、わが国のイモの消費拡大について、新聞、雑誌、シンポジウム等でにぎやかに議論されております。一方、生ジャガイモの輸入についても予断を許さないところです。そこで、わが国のジャガイモ消費拡大と輸入に対抗する妙案はないものかと考えておりましたが、ここに、超有名品種男爵薯の再登場がぜひ必要という考えに至りました。その理由を述べたいと思います。
 日本の主食、米の輸入の折、日本人の嗜好にあったコシヒカリが消費拡大にはなリませんでしたが輸入品の品質を上回って、輸入品には打ち勝って、輸入米を加工原料や特殊利用に追いやった実績があります。
 それにつけても、識者、専門家の間でも生食用には男爵薯に代わる品種を作って、増やせと、しった激励が大勢です。ジャガイモの消費はここ最近横ばいですが、輸入品が増えて国産が減っているのが現状です。
 品種では多くの人の呼びかけたとおり、男爵薯は確実に減っています。その分、新しい品種が増えていますが、なぜか男爵薯が減った分国産イモが減っており、国産同士の攻め合いとなって国産の消費はジリ貧なのです。男爵薯が少なくなり、希少価値で売る時代はきてほしくないと思っているのです。
 私は新しい品種の普及は大賛成ですが、男爵薯を減らして増えるものでは賛成しかねます。男爵+新品種、として増えるものでなければならないと思います。そうでなければ男爵薯が減った分外国産が増え、国産が減ることになります。
 そこで、再度の男爵薯の登場です。日本の風土で育てられ、明治時代から食べられ続けた男爵薯は、日本の味そのものです。目が深い欠点は認めますが、味は日本人向きなのでしょう。
それぞれの国で、また地方で美味しいというジャガイモは品種やイモの性質が異なります。味の東西(エッセイ2)で述べるように、粘質の小さなシンジャガが美味しいという人や、粉質のコナっぽい完熟のジャガイモを好む人も多いのですが、日本人的なジャガイモの味はいろんな場所と時期に生産される男爵薯の味と思われます。
味と知名度では米のコシヒカリに相当します。
 そこで、粉質で風味のよい〇〇産男爵薯として名乗りを上げている地域は、ますます品質向上と安定生産に励んでいただき、これに続く地域もがんばってほしいと思います。加工するには目が深いといわれて、嫌われますがマッシュ等への利用は可能ですので新品種、新品種と探し回らないで、工夫をお願いします。
 今後は、国産品消費拡大のため、男爵を減らさないで新品種を増やすようにしたいものです。特に、男爵薯生産者は安定生産に努力し、加工業者は加工法を改善し、消費者はなじんだ味を満喫し、われらが男爵薯を、日本の品種として自信と誇りを持って擁護していきたいと思うのですが、いかがでしょうか

目次へ戻る

エッセイ(2000年)

味の東西

ジャガイモ生産現場に長く住んでいましたが、現在は消費地に住んで、ほんの少し消費側の事情もわかるようになりました。こんな折、日頃からジャガイモについて漠然と感じていることを雑感として記すことにします。本文は3年前の暮れに書いたものですが、統計数字は平成11年に書き改めました。
 まず、最初から個人的な勝手な説明で恐縮ですが、ジャガイモに限らず、世界各地の食べ物には風土に合った伝統的な味が存在し、それぞれに少しずつ変化しながらも特徴を持って地域に土着しています。また、家庭でも同様に、親から子供へと少しずつ変わりながらも家庭の味おふくろの味としてそれぞれに定着していると考えています。こんなことから書き始めたのも、ジャガイモの消費を増やすことを考えるとき、人の食べ物に対する嗜好は、小さい頃から食べ続けた味が相当に年をとるまで保持されているように感じるからである。
このように、味とはその人の舌に、今まで食べてきたものが味覚として定着していることを考えなくてはならない、と思うのです。前置きは長くなりましたが、美味しく食べていただけるには、味覚の個人差は当然として、広く土着性、地域性にも着目し、これに対応する販売の地域戦略が大切になると思います。
  こんなわけで、まず、日本料理的なジャガイモの煮つけについての話を始めれば、私の比較的よく食べる煮物に《肉ジャガ、煮ころがし》があります。食べたくなるのは春の新ジャガが出回る頃で、これは薄口醤油で煮たやや甘めのものと、もう一つは秋口以降、粉質でイモの周辺が少し崩れかけたのと、欲張りにも両方とも好きである。このことは、私が新ジャガ志向の関西に生まれて20余年、加えて、ジャガイモは粉質が絶対うまいとされている北海道に就職して20余年過ごしたためと思っている。では、九州の人はどうか、と問われれば、躊躇なく煮くづれしないものでしょう、と勝手に決めつけている。しかし、ジャガイモの好みは個人差も大きく、もっと科学的に考える必要があるでしょう。
これをあえて、地域的な嗜好として大きく分類すれば、肉ジャガ、煮っころがし等の煮物の例では、名古屋を境にして東は煮崩れが少々あっても好まれ、西は煮崩れしなイモのが好まれる傾向にある、と料理の専門家が書いているのを読んだことがある。これは私も 同意見である。これをごく単純に考えるとジャガイモの生産状況に行き着く、東は北海道等の粉質〈男爵薯〉のジャガイモが手に入りやすく、西は新ジャガなど野菜的な粘質のものが手に入りやすいことも影響しているのでしょうか。しかし、味がよくしみこんだ煮物である−おでん−関東だき−のジャガイモは東西を問わず絶対煮崩れしてはならないと思っています。
 諸外国の例からみると、煮込み(シチュウ、牛乳煮込みなど)は、やはり煮崩れしない、しかも舌触りが滑らかな(クリ−ミ−)で、風味があるものに人気があり、煮物用として市場に売られているようです。ジャガイモを食べる歴史の長いヨ−ロッパの人がこのような嗜好であるからして本当のような気がする。煮崩れと味の観点から見ると、日本での煮物用の選び方の軍配は西方に挙げなければならないようである。

目次へ戻る

売手市場

 

煮崩れの少ない煮物用の品種では、最近、北海道では伝統的な〈メ−クイン〉に代わり、粘質で煮崩れが少ない〈ホッカイコガネ〉〈とうや〉〈マチルダ〉などが生産されるようになりました。まだ、ス−パ−や八百屋さんに行っても売っていない品種もありますが、早く出回るようになることを願っています。
〈メ−クイン〉はみんなが知っている代表的な煮物の品種ですが、これを北海道など寒冷地で十分な生育期間で作ると、年内は粉質感もありますが、冬から春には煮崩れが少なく、少し甘味が増します。また春先に収穫される府県産新ジャガの〈ニシユタカ〉〈デジマ〉〈アイノアカ〉などは煮崩れが少ないので煮物、ゆがきイモのシャキシャキサラダ、その他のサラダとしても使用されます。北海道などで粉質に分類される〈男爵薯〉〈ワセシロ〉〈キタアカリ〉も、本州や九州で春とれる皮むけする新ジャガは煮崩れが少なくなり、煮物用にも使用できます。
 さて販売されているジャガイモには、箱や袋に△△男爵薯、〇〇メ−クインと品種名が書かれているので用途別には使い分けできるのですが、◇◇ジャガ、△△イモといった有名な産地名のみが大きく表示されているのは困ります。リンゴ、ナシ、ブドウなどのように品種名(味がわかるように)で売ってほしいのです。これは産地形成(宣伝)には好都合なのかも知れませんが、使う立場では困ることがあります。有名産地の高澱粉質◇◇ジャガを煮込んだために、イモの形がまったくなくなってしまった責任は誰も取ってくれないのです。近頃の若い年代は〈男爵薯〉、〈メ−クイン〉は知っていてもイモの肉質までは知らない人もいるのです。
 これからは、煮崩れしない−煮物用−、ほくほくの−焼き、蒸しイモ用−、新鮮な−サラダ用−、フライに最適−揚げもの用−、掘りたての−新ジャガ−などと表示(品種、産地、用途)して販売されることが早く実現されることを強く希望するのです。北海道の馬鈴薯に詳しい浅間氏の提案で、外国で実施されている色ラベルによる用途別販売のすすめがありました。
また、最近はごく一部の有機栽培などで、産地、品種名と共に、料理レシピ付の販売が見られるようになったのは喜しい限りです。まだまだ売手側の産地名が大きく目立ち、ジャガイモを売っているのか産地を売っているのかわかりません。確かに、産地形成は必要で、そこでは農家の努力により美味しいイモが沢山とれるのでしょうが、自信を持っていろんな用途に供給はできないと思うのです。
一般消費者はもちろん、一次加工業者や外食産業等大口需要に対しても使いやすいような食材(品種、高品質)として安定的に供給、提供すれば消費の拡大はできると考えていますが、難しいようです。しかし、今までの〈男爵薯〉〈メ−クイン〉中心のOOイモや◇◇ジャガの産地形成優先型の販売から、煮ころがしにはOOイモ、レンジでの蒸しイモには◇◇ジャガと具体性を持たせた、買い手優先型の販売が必要になることは間違いないと考えています。
 それにもう一つ、都会のお店に並んでいるジャガイモに表面が薄く緑色になっているものが度々見られます。恐らく売れ残りとは思いますが、お店の蛍光灯を浴びて緑化したもので、グリコアルカロイドが増えているはずです。畑で緑色になったものは選別作業で除かれていますが、店頭では少しずつ小出しするよう配慮出来ないでしょうか。最近、グリコアルカロイドの発生が少ない〈さやか〉が発表されました。

目次へ戻る

ママの味

 

最近の傾向で困ったことがあります。それは伝統的なまたは家庭の味が段々目立たなくなり、中庸な味に統一されてきたことです。その原因は、給食等による味の均一化、レストラン、外食産業によるマニュアル化された味の画一化と、家庭での調理等の手抜きによる家庭の味の喪失です。しかし、前二者は巨大な波で家庭も味が押し潰されそうです。せめて家庭での手作りの味を伝えていってほしいと念願するわけです。レトルトや冷凍食品をうまく加工して、手抜きをしながら伝統を守り、あるいは簡単で新しい味を創造し、おふくろからママの味へと受け継ぐことをお願いする次第です。
 前北海道農試の梅村氏も推奨されていますが、電子レンジで簡単にできるベ−クドポテト(焼き、蒸しイモ)は手抜きの上手な忙しい主婦でも簡単に作れます。皮付きを洗って、水滴の付いたそのままを皿におくか、ラップしてチンするだけです。これらは単純なだけに素材のジャガイモの美味しさがもろに現れます。
何でも良いのですが、これには世界いずこの国でも、澱粉の多い(比重の高い)粉質イモを用います。やや小さめの皮付で切らなイモの(全粒)をレンジし、イモの上を平らにするか、十字に切り、上に好きなものをトッピングするだけです。この場合、トッピング材料(バタ−、味噌、ジャム、ハム、イクラ等何でも)の工夫により、栄養、見栄えなど、その家庭にしか作れない新しい創作料理が食卓を飾ることになります。
これが新しいママの味となることを願うものです。ただし、冷えたジャガイモはいただけませんので、トッピング材料を整え、レンジの終わる頃に、食べましょう!と声をかけてください。やり方は各自が好きなものをイモの上に乗せて食べる手巻きすしの要領です。  ジャガイモ料理に欠かせないものに、コロッケがありますが、粉質のほうが好まれる関係から〈男爵薯〉が最適といわれます。しかし、その他の粉質の品種でも美味しくできます。その理由は粉質の方が粘りが少なくマッシュしやすいからです。
一方、サラダもマッシュして作るものですが、こちらは粉質よりむしろきめが細かい舌触りが良いものが好まれ、少々潰れなイモのでも、新ジャガでも作れます。是非、生のイモから作ってほしいのです。これらはジャガイモの風味の他に、野菜や肉等の混ぜ物、揚げ方、ソ−スに工夫すれば家庭(ママ)の味が作れるはずです。
 ベイクドポテト(焼き、蒸しイモ)には伝統的な〈男爵薯〉に対して北海道産の香りのよい〈キタアカリ〉が名乗りを上げました。この他に〈ワセシロ〉〈ベニアカリ〉〈トヨシロ〉〈アトランチック〉〈ムサマル〉〉等の粉質の完熟ジャガイモが生産され、焼きイモ、サラダ、コロッケ、揚げもの(フライ、チップ)に用いられています。また、〈デジマ〉など二期作品種も秋栽培では粉質気味になります。
 一般に粉質のイモは北海道等寒高冷地産のものを上手に貯蔵すると翌年の2月ごろまで粉質として美味しく食べられますが、2月以降は少し粘質、甘味が出てきます。しかし少し粘ってもマッシュしてサラダやコロッケ、さらに少し甘味のあるベ−クドにも用いることができるようです。以上の品種も〈男爵薯〉と一部〈ワセシロ〉以外は市場には少ないのですが、将来は出回ると思われます。粉質の品種は煮崩れはしやすいですが、焼き、蒸しイモ用の他に、揚げもの用コロッケ用サラダ用等の表示の上、販売してほしいと願うものです。

目次へ戻る

 

安心、安全、国内産

   

日本でたくさんの新品種が育成されていますが、せっかく作っても本来の目的に利用されない、悲しい品種群があります。その代表がフライ用の品種です。理由は簡単で、冷凍品として、主としてアメリカから輸入される、あの街角で良く見かける短冊型の=フライドポテト=のせいなのです。しかし、〈ホッカイコガネ〉は煮物用などに急速に増えつつあり、かろうじて品種の面目は保てました。平成11年に輸入された冷凍品は、生のイモに換算して約62万トンで、日本での総生産の296万トンに比べても大きい数字です。
 アメリカの冷凍品向けのジャガイモは、アイダホ、ワシントン州を中心とした西北部の雨の少ない地方で、灌漑設備を完備した農場で作られますが、品種は〈ラセットバ−バンク〉といい。ごく粉質の大きなイモです。大きいだけにステイックは長く、決して舌触りは良いとは申せません。日本のフライドポテトもこれらアメリカ産に負けまいとがんばりましたが、圧倒的な量と価格、宣伝攻勢にはかないませんでした。これに対してポテトチップは完全に100%国産品使用とまさに喜しい数字なのです。アメリカのジャガイモがポストハ−ベストや遺伝子組み替え等多くの話題を提供してくれるのに対して、メイドインジャパンのジャガイモは安心、安全なのです。
 最近、有機とか自然とかの名前を付して流通しているジャガイモが沢山あります。ほとんどのス−パ−に有機、自然食品関連のコ−ナ−がありますが、有機と称するものを農林水産省のガイドラインに沿ったものと解釈してみますと、イモの有機関連商品が日本でこんなに大量に栽培されていたかどうか心配になってきました。いま仮に、完全な有機無農薬栽培をおこなったとして収量は恐らく半分ぐらいかと思われます。こんなことから、有機栽培は大変だとは思いますが、安全な食料提供を考慮した栽培方法は今後ともに推し進める必要はあります。
 いま、減農薬栽培を考えた場合、雨の多い日本では茎葉が枯れるかびの一種である疫病が大敵です。これを回避できれば農薬を減じても収量、品質の低下は少ないと思われます。北海道農業試験場の試験例では、早生品種を早熟化し、疫病から回避して8月上旬収穫し、無農薬でほぼ平年並の収量を挙げています(回避できないと減収する)。本州でも梅雨の前に収穫ができるとある程度は期待できます。こんなことからも天気が良く、ジャガイモ疫病を回避できると比較的農薬を使わない安全な作物なのです。
 さて、有機のイモはうまいか?は、はっきり言ってよくわかりません。3年ほど前の農業新聞には、イモの栄養成分は有機栽培で変わるか、を北海道で試験した結果、澱粉、蛋白、アミノ酸の成分的には普通栽培と差がなく、ビタミンCのみが有機で低い記事を見ました。もし、ジャガイモが高比重(高澱粉)で粉質がうまいと仮定しますと、有機質肥料を沢山用いて栽培すると生育が遅れて大イモになり、低比重(低澱粉)でうまくないのです。反対に高比重のうまいイモは肥料分が少ない畑の小さ目のイモとなります。
 一般栽培でも同様に、収量(重量)を取ろうとして、多肥栽培すれば大イモとなり、粉吹きの少ない低比重イモとなりやすく、一方、高比重の粉吹きイモを取ろうとすれば収量を犠牲にしないといけないことになります。それでは、高比重で多収穫はできないかというと、難しいですが可能です。それには品種を選び、肥料分を少し控え目にして徒長させない栽培を心がけ、生育期間を十分とって完熟させると収量、品質ともに満足できるジャガイモが作れるのです。

目次へ戻る

 

生鮮ジャガイモ

   

ジャガイモを使って、家庭の新しい味を作ってほしい希望を述べたが、実際に市場で販売されるイモの量は平成11年、総生産の22.6%(67万トン)ですが、最近は減りつつあります。それは土付きのジャガイモを使う家庭が減ったためなのでしょう。しかし、年間一人がジャガイモを食べる量はごくわずかずつ増えています。このことは生鮮食料と加工品のうち加工割合が高まり、平成11年では年間一人の純食料、16.4キロのうち加工食品は9.7キロとなっています。できれば、生イモの比率を減らしたくないのですが、消費する側では面倒とばかり、加工品、調理済品につい手が出ることになるのかも知れません。その加工程度も段々とエスカレ−トし、洗いイモから皮剥きイモへ、さらにパックのお持ち帰り食品(サラダ、コロッケ、煮っころがし、肉ジャガ、フライドポテト)、そして最後に、ジャガイモ離れにならないよう、歯止めをかけねばなりませんが、流れを変えることは難しそうです。お持ち帰り食品でもできるだけ、生イモから作った、作りたてのものをお持ちになってくださることを願うものです。
 10年ほど前、ジャガイモの消費拡大に、毎日一人1個(100グラム)を食べてくれると、年間では36.5キロの消費となり、全体では我国の総生産量より多い量を生鮮で食べることになると計算したことがありますが、今では、加工も含めて1日(50グラム、18キロ、年間総量=216万トン)は食べたいものです。美味しそうなジャガイモの料理の本はたくさん出ています。でも作るのはなんだか難しそうで、おっくうです。ジャガイモを食べてくださいと、栄養価、カロリ−、繊維など健康、美容等々、宣伝文句はにぎやかですが、イモは単純明解に、昔のヨ−ロッパで大地のリンゴと呼ばれたように、焼きイモにガブリとかぶりつくような、こんな食べ方が庶民的で、すすめたい方法です。しかし、最低のマナ−があります。サラダ系統を除いて、決して冷えたジャガイモだけは食卓に出さないようにしてください。ヨ−ロッパの田舎、《大きな食卓での昼食、たくさんの熱い!イモがお皿に盛ってある風景》が消費拡大の原点なのでしょう。一方、時間に余裕のある方は、ポンヌ・ドュ・テ−ルとメニュに書かれるような奥深いフランス料理にも是非挑戦して見てください。中国4千年の歴史の中に、よくわかりませんが手の込んだジャガイモ料理の数は少ないのです。アンデスの山中からヨ−ロッパに渡って4百年余ジャガイモはまだ食材としては新参ものなのでしょうか。
 ジャガイモは貯蔵すると甘味が増すと書きましたが、詳しくは低温貯蔵するか、貯蔵末期に増えると、言い換える必要があります。湿度のあるイモが凍らない低温または氷温で貯蔵(熟成)すると澱粉の糖化、蛋白質のアミノ酸化が生じ、甘味、旨味が増し、外観はほとんど同じですが、水分含有量が減った分、味は濃くなり、春まで貯蔵をし続けることができます。すなわち上手に保存すれば、味は向上し、決して旧ジャガではありません。通常の貯蔵では北海道産のイモは春になると芽が伸び、しわが増え、糖分も目に見えて増えて旧ジャガになってしまいます。これは新ジャガと一騎討ちになると、皮がすぐ剥けるような柔らかな新鮮さ、には負けるでしょうが、芽を出さないように低温でうまく貯蔵すると、味の濃さ、旨味で勝負は可能です。味の東西で述べたように寒冷地産の貯蔵イモの熱烈なファンは結構いるのです。一方、暖地で春にとれた新ジャガファンもまたいるのです。どちらも好きな私の場合は消費が2倍になる計算ですが、胃袋は一つ、結局消費拡大には貢献できないのでしょうか。

目次へ戻る







インドネシア、バンドンからの便り、エッセイ60編(1992〜1995年)


北と南とまん中    買い物はどこでしますか


目次へ戻る

熱帯の木に年輪はあるか    お茶の大木を見た

目次へ戻る

  インドネシア語が通じません 果物ー1バナナ、マンゴー

インドネシア語が通じません    果物ー1バナナ、マンゴー

目次へ戻る

果物ー2 ランブータン、ジャックフルーツ      果物ー3 パパイヤ、マンゴスチン

果物ー2 ランブータン、ジャックフルーツ        果物ー3 パパイヤ、マンゴスチン

目次へ戻る

  果物ー4 りんご、みかん        食べ物比較ろん−1 ご飯

果物ー4 りんご、みかんゴー        食べ物比較ろん−1 ご飯


目次へ戻る


  食べ物比較ろん−2 ラーメン、焼き飯       食べ物比較ろん−3 納豆、豆腐

食べ物比較ろん−2ラーメン、焼き飯  食べ物比較ろん−3納豆、豆腐

目次へ戻る


  食べ物比較ろん−4 日本の味       乗り物ー1

食べ物比較ろん−4 日本の味       乗り物ー1

目次へ戻る


  乗り物ー2      乗り物ー3

乗り物ー2      乗り物ー3

目次へ戻る


  乗り物ー4      野菜は貴重品ー1

乗り物ー4      野菜は貴重品ー1

目次へ戻る


  野菜は貴重品−2    野菜は貴重品−3

野菜は貴重品−2    野菜は貴重品−3

目次へ戻る


  スイカは種無し     暗いと涼しい 

スイカは種無し     暗いと涼しい 

目次へ戻る


  商売、しょうばい     シイタケの味

商売、しょうばい     シイタケの味

目次へ戻る


  早起きはいくらの得     夜店のカンテラ3

早起きはいくらの得     夜店のカンテラ

目次へ戻る


  何とかならぬか排気ガス     かわ 

何とかならぬか排気ガス     かわ

目次へ戻る


  ジャワで見たイモー1      ジャワで見たイモー2

ジャワで見たイモー1      ジャワで見たイモー2

目次へ戻る


  ジャワで見たイモー3     凧揚げ

ジャワで見たイモー3     凧揚げ

目次へ戻る


  お正月     おいのり

お正月     おいのり

目次へ戻る


  赤とんぼ      温泉

赤とんぼ      温泉

目次へ戻る


  街の仕立て屋さん     外から見たこと外で見たことー1

街の仕立て屋さん     外から見たこと外で見たことー1

目次へ戻る


  外から見たこと外で見たことー2    コピー文化

外から見たこと外で見たことー2    コピー文化

目次へ戻る


  私のしたいこととしたこと     2件目の家を借りた"

私のしたいこととしたこと     2件目の家を借りた

目次へ戻る


  なんでも商売     緑陰の散髪屋さん

なんでも商売     緑陰の散髪屋さん

目次へ戻る


  記憶力抜群の人々    ジャカルタの印象

記憶力抜群の人々    ジャカルタの印象

目次へ戻る


  マンパワーの威力      スンダの話

マンパワーの威力      スンダの話

目次へ戻る


  仕事の話     たわごとも最終回

仕事の話     たわごとも最終回

目次へ戻る


  >続イモ野郎のたわごと     柿と栗話

>続イモ野郎のたわごと      柿と栗話

目次へ戻る


  取材をしていただいた話      運転手の嘆き

取材をしていただいた話     運転手の嘆き

目次へ戻る


  犬、猫の話     花

犬、猫の話     花

目次へ戻る


  女中の話     女中の話ー続

女中の話     女中の話ー続

目次へ戻る


  田舎     独立50年

田舎     独立50年

目次へ戻る